LA MATANZA EN
CALZADA DE TERA
LA MATANZA
Normalmente, el sacrificar los animales domésticos, como puede ser el cerdo, se viene a realizar por regla general en la época invernal, entre los meses de diciembre y enero. Esta labor se hace ó hacia conjuntamente con los familiares, a los cuales se les invitaba y algún que otro amigo más allegado. Y estos ayudaban colaborando estrechamente en dicha faena.
Al cerdo ó “cocho”, que se había seleccionado, se le dejaba durante todo el día anterior en ayunas, con la finalidad de que limpiase la mayor parte del intestino, y llegado el día señalado, se comenzaba temprano los preparativos, acogiéndolo en la misma pocilga, y sujetándole el hocico fuertemente con una cuerda a modo de lazo, llevándosele al banco ya preparado, donde se le ata concretamente la patas la cabeza y el resto del cuerpo, de forma que no pueda moverse.
Se le practica un corte limpio y preciso en la garganta, de manera que la agonía sea la menor posible para el animal, y siempre intentando que sufra lo mínimo. En algunas ocasiones, se solía recoger la sangre, para posteriormente poder elaborar un postre realmente exquisito, llamado “Friyuelas”, y para tal fin, había que estar constantemente removiéndola, para evitar que esta se cuajase.
FRIYUELAS DE SANGRE
Ingredientes:
1 Litro de leche
4 Huevos
1 Cazo de sangre de cerdo
1 Cucharadilla de canela en polvo
Harina toda la que admita
Manteca de cerdo
1 vaso mediano de azúcar
Se baten los huevos y se les añade la leche, la sal, y una cucharilla de canela.
Luego se le va echando poco a poco la harina hasta formar una masa fina.
A continuación se le agrega la sangre que hemos recogido del cerdo, se mezcla bien evitando que se formen grumos.
Se pone al fuego una sartén, untándola con un poco de grasa ó manteca, acto seguido, se le echa la masa fina de la pasta de forma que se extienda cubriendo todo el fondo de la sartén.
Se deja cuajar, y se le da la vuelta para que queden doradas por ambos lados.
Después de retirarlas del fuego, se espolvorean con azúcar.
FRIYUELAS
Después de matarlo, se procedía a la quema del cerdo ó “cocho”, como se le llama por estas latitudes, para así eliminar el pelo ó “cerdas”, del cuerpo. Esto se realizaba con paja, que se había guardado de la trilla del verano. A continuación, se procedía a limpiar toda la piel de los restos quemados, raspándose todo el cuerpo con cuchillos ó trozos de teja, a la vez que se le iba echando agua muy caliente, quitándosele también las pezuñas.
QUEMADO
Una vez bien limpio, se daba comienzo a seccionarlo por la mitad, sacándose los intestinos, corazón, hígado, etc., para posteriormente hacer los chorizos, así mismo se cortaba un trozo de lengua, que era la que servía para su posterior análisis veterinario, y después de haberlo vaciado completamente, se volvía a lavar con agua caliente. Pero la labor no acaba aquí, al contrario, después de vaciarlo, las tripas y demás se debían lavar cuidadosamente, por lo que se procedía a ponerlos en un gran balde y con algún que otro caldero se iba a hacerlo al río, por lo general, las mujeres, que por cierto tenían un valor extraordinarios, ya que por esas fechas el agua solía estar completamente helada, y ellas sin apenas protección ninguna, si exceptuamos unos simples guantes de goma, que muchas ni siquiera los usaban, realizaban esta operación que podía durar más de una hora, sin apenas sentir el frió helado del agua. Después de estas faenas, naturalmente había que reponer las fuerzas, por lo que ya llegada la hora de la comida, esta solía ser por todo lo grande, incluso la costumbre era de invitar también a la cena, la cual se alargaba hasta altas horas de la madrugada, con cánticos y charlas muy animadas sobre la jornada y otros muchos temas. Era también costumbre repartir entre el resto de los familiares que no habían acudido a la matanza, la llamada “Chanfaina”, que consistía en llevarles en un plato tapado con un paño, un trozo de hígado del cerdo que se había matado, junto con un trozo de manteca, y un trozo de la sangre, que previamente se había cuajado, recibiéndolo estos con mucho agrado.
LIMPIEZA
Acto seguido, se colgaba durante veinticuatro horas, para que se airease, para al día siguiente, comenzar de nuevo sacándole los lomos, jamones y el tocino, con el que todavía hoy se usa para la elaboración de jabón, y el resto para su consumo. Estos jamones y lomos se suelen adobar, salándolos, y posteriormente dejándolos que se sequen.
CONDIMENTACION
La carne se trocea y condimenta con pimentón y sal paso previo para comenzar a realizar la elaboración de los chorizos, que naturalmente son típicamente artesanos. Para ello, se introduce la carne por la boca de la máquina, y dándole vueltas a la manivela, colocándose en su boca un embudo, y en el extremo fino, se colocan las tripas, y así de esa forma, dando vueltas a la manivela sin parar, se va embutiendo la carne, que de vez en cuando, se pinchará en la tripa, para que de esa forma evitar que puedan coger aire, y al final se atan fuertemente con un hilo fuerte. Finalmente, se cuelgan para su curación en un lugar adecuado, donde reciban calor, por lo general en la cocina, pues al ser esta de leña, el proceso es siempre mucho más rápido.
MAQUINA PICADORA